Appetitlich kondensierte Materie: Physik satt!
Prof. Dr. Thomas Vilgis (MPI für Polymerforschung, Mainz)

In der Küche emulgieren wir Fett und Wasser, kochen Proteine, backen Kohlenhydrate und genießen die Resultate. Ist das etwa Physik? Keine Frage, denn wie dabei Moleküle am Herd und zu Tisch für hohen Genuss sorgen, werden wir mit dem Blick des Physikers genauer unter die Lupe nehmen. Dazu kochen wir uns – theoretisch – durch ein typisches Menü und verfolgen, wie die Wissenschaft den Kochlöffel lenkt. Schnell kristallisieren sich elementare Prinzipien heraus. Der Gegensatz zwischen Fett und Wasser erhebt die Küche zu einem Labor. Das Braten oder Kochen eines Fleischstücks eröffnet die Vielfalt der Welt der Proteine. Dies führt uns aber nicht nur zu profanen Küchenanwendungen, sondern im gleichen Maße zu aktuellen Forschungsthemen. Die Physik der Proteinfaltung oder das Stabilisieren von Grenzflächen mit sequenzierten Copolymeren sind nur zwei Beispiele aus dem breiten Themenkomplex. Hohe Kochkunst, gleichsam auch spannende Fragen für Physik kondensierter Materie und Lebensmitteltechnologie. Was verrät uns Teig über dessen Fließverhalten vom komplizierten Wechselspiel zwischen Stärke, Stärkekörnern und Proteine? Spätestens beim Dessert stechen Hydrogele, Hydrokolloide und Polyelektrolyte Physikern besonders ins Auge, denn deren Wasserbindung, Quellverhalten und elastische Eigenschaften erweitern die klassische Struktur - Eigenschaftsbeziehung der Materialforschung um eine gastronomische Komponente: den Geschmack. Dann vereinen sich komplexe Fluide und weich kondensierte Materie zum reinen Genuss.